デフォルトでは、トラックに選択したパッチと同じアイコンが使われます。トラックのアイコンはいつでも変更できます。
Mac用GarageBandで、以下のいずれかの操作を行います:
Controlキーを押しながらトラックヘッダにあるアイコンをクリックし、ショートカットメニューから新しいアイコンを選択します。
「トラック」>「トラックアイコンを割り当てる」と選択し、ショートカットメニューから新しいアイコンを選択します。